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La scorsa settimana sono stato ad una cena di lavoro presso la Casa Vinicola Zonin di Gambellara (VI), dove oltre ad ottimi vini ho degustato anche una notevole cucina. Un piatto che mi ha particolarmente colpito è stato un risotto con zucca e castagne e, visto che oltre ad andar per monti mi piace anche cucinare, ho ben pensato di provare a replicarlo domenica per la mia famiglia, ottenendo un più che discreto risultato. Lo propongo anche a voi, nella speranza che possiate appezzarlo così come l’ho apprezzato io.

Devo dire che ho riflettuto abbastanza prima di pubblicare questo post, perché mi sembrava di tradire un po’ la missione del mio blog, che fin dal titolo appare destinato ad affrontare il tema della montagna e delle riflessioni personali, ma poi ho pensato che, proprio perché spazio personale, il blog era il luogo perfetto per rappresentare una parte importante di me, quella dello spadellatore forzato.

Bene, non aspettatevi una ricetta tradizionale fatta di dosi milligrammetriche e tempi di cottura rigorosi, sono abbastanza istintivo in cucina, preparatevi invece ad istruzioni approssimative e a consigli basati più sul sentimento che sulla scienza. Siete pronti? Si parte. 

Prima cosa, quello che vi serve. Il riso, ovviamente, che a me piace integrale, ma potete usare quello che preferite. L’unico che proprio non mi piace è “quello che non scuoce mai”, perché se è vero che non correte il rischio di ottenere una massa informe e collosa è anche vero che non si trova mai il giusto punto di cottura.

Poi avete bisogno della zucca, bella matura e dolce possibilmente, le castagne (se non è stagione potete prendere quelle secche, da ammorbidire in acqua calda), latte, un po’ di cipolla (o di scalogno), brodo vegetale, parmigiano (non necessario, ma a me piace sempre nel risotto), un po’ di prezzemolo, alloro, olio e sale, burro per i coraggiosi che non temono la bilancia. Come vedete non ho scritto le quantità: io faccio tutto a occhio, provate anche voi, vi divertirete di più.

Ora ci vuole una musica di sottofondo. La logica vorrebbe Vivaldi, Le Quattro Stagioni – Autunno, ma sapete che vi dico? Mettete quello che vi piace di più. Sebbene sia un piatto autunnale, zucca e castagne mi mettono sempre allegria e quindi io consiglio un classico che faccia sorridere: Mozart, Don Giovanni, possibilmente le arie cantate da Leporello, più spassose e leggere.

Per prima cosa preparate il brodo vegetale (non facciamo gli schizzinosi, va bene anche quello di dado) che vi servirà più tardi per cuocere il risotto. Fate bollire le castagne: mettetele in acqua fredda abbondante, assieme ad un po’ di sale (basta un cucchiaio) e qualche foglia di alloro. Portatele ad ebollizione lasciatele lessare per almeno mezz’ora a bollore appena accennato. Il tempo necessario dipende dalla dimensione e qualità delle castagne. Casomai assaggiatene una per verificare il punto giusto di cottura.

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Quando le castagne sono pronte, scolatele sbucciatele. Se si rompono non preoccupatevi, tanto una parte andranno frullate e le rimanenti dovranno essere tritate grossolanamente. Tenetene eventualmente qualcuna intera per decorare i vostri piatti.

Tagliate la zucca a dadini e cuocetela con poco olio e poco sale, bagnandola con il latte.

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Quando la zucca sarà cotta (pungetela con una forchetta, quando è bella morbida significa che è pronta) tritate il tutto fino ad ottenere una crema omogenea. Potete usare il minipiner o semplicemente schiacciarla con una forchetta.

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Ora preparate il soffrittino di cipolla o scalogno (io preferisco la cipolla) e quando è pronto versate il riso e fatelo tostare per benino.

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Quindi versate il brodo piano piano (attenti al vapore che si sprigionerà a contatto con la padella calda) e aggiungetene ancora man mano che il riso lo assorbe. Quando il riso sarà giunto circa a metà cottura aggiungete la crema di zucca e le castagne. Come dicevo prima, metà delle castagne vanno tritate, in modo da mescolarsi alla zucca e far insaporire per bene il vostro risotto, mentre le rimanenti andranno tritate grossolanamente, in modo che i commensali possano sentirne distintamente il sapore e la consistenza tra le loro fameliche fauci.

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Mescolate il tutto e continuate a far sobbollire piano finché il riso non sarà cotto al punto giusto.

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A questo punto aggiungete il parmigiano (se piace), un po’ di prezzemolo e se avete bisogno di riprendervi dopo una lunga camminata in montagna un bel pezzo di burro. Mescolate, impiattate, decorate et voilà, il risotto è servito!

Quale vino ci abbiniamo? Da Zonin ho degustato un eccellente pinot bianco Friuli Aquileia DOC Superiore del 2013 (Tenuta Ca’ Bolani).

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